魚偏に「豊」と書く。京料理の代表的食材で、祇園祭は「鱧祭り」とも呼ばれる。小骨が多いため「骨切り」という独特の調理技術が必要で、1寸（約3cm）あたり26筋の包丁を入れる。生命力が極めて強く、水から上げても長時間生きる。